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８堀文明の「次のトレンド･コンセプト」15号



１つの店に、４つのシーンの不思議MIX

ビストロダルブルと、分土火

２つのお店、４つのシーンを複合したフレンチレストラン。

　飲食激戦区、東京は恵比寿に素敵なレストランがオープンした。フレンチレストランの老舗である「ビストロ・ダルブル」と、カジュアルフレンチ「分土火」が移転合体した不思議なレストラン。

　4つの空間がひとつの店に共存していて、ニーズによって使い分けられる空間となっている。1階がスタンディング・バーとカジュアルフレンチの「分土火」。

　2階がコース主体のフレンチレストラン(ダイニング)「ビストロ・ダルブル」とラウンジ。恵比寿は、クリエイター、外資系企業のワーカー、カップルなど様々な客層の集結する街。

　デートでの食事、グループでの食事&歓談、深夜のお喋りや飲酒、etc. フランス料理レストランという基本コンセプトをしっかり貫きながら多様なニーズに対応できるよう4つの空間をMIXした発想は面白い。





レストランの「スタンディング・バー」が面白い。

　特に注目したいのが１階右側のスタンディング・エリア。食事前の1杯を楽しむお客様もいれば、バーだけで楽しむお客様も多い。メニューはすべて一皿500円。

　「お野菜たっぷりのキッシュ」、「清和村なすと子羊のムサカ」、「原スモーキーの鮎一夜干し」。イタリアン、フレンチ、スペイン、ギリシャ、など国籍を問わず様々な国の料理が小皿で楽しめるのが魅力だ。

1階のスタンディング・バーで提供される小皿料理の数々。ぜひちょっとずつたくさんの種類を食してみたい。




　個性的なスタッフ達の接客もバーを支える重要な要素。お客さまにサーヴィスしているというよりは会話を楽しんでいるという感覚だ。その核となっているのが江田賢治さんだ。

　NYのクラブ・レストランTatoo のプロデュースに関わり、東京は六本木のTatoo東京というクラブ・レストランのオープニング、西麻布のバー/アムリタの店長としてその抜群の接客センスと個性で東京中のセレブ客や夜遊び客を魅了し続けた人。

　彼の魅力に惹かれて遊びに来る人は多い。彼の素敵なサーヴィスのポイントを挙げると、

　● お客様の顔と名前をちゃんと覚えている。
　● お客様と「つかず離れずの絶妙な距離感」を持っている。
　● お客様の遊び心がわかっている。

ことである。

　西麻布のバーに江田さんのようなキャラクターのスタッフがいたとしたら、それほど注目に値することはない。が、彼のようなスタッフが最も伝統的で格式高いと考えられている

　飲食業態のひとつであるフレンチレストランにいる、というキャラクターの配置が絶妙なのである。レストランにおいて重要な要素が、スタッフとお客様とのコミュニケーションであるということを理解しているオーナー中西さんの戦略である。

HORI'S ワンポイント　レストランにおけるスタンディング・バー

　フレンチ・レストランにスタンディング・バーが付随している例はNY、ロンドン、パリなどの欧米諸国には多い。それはもともとレストランとは、コミュニケーション・スペースである、という発想と歴史があるからだ。

　逆説的な言い方をすると、NYやパリ、ロンドンで流行っているレストランの多くには、レストラン以上に盛り上がっているスタンディング・バーがある。お客様はそこで、

　1. 食事前の1杯を飲んだり、2. マン・ウォッチングしたり、お喋りしたりして、バーだけの利用もOK、なのだ。

　有給休暇消化が日常的になり、情報や旅行などで欧米諸国との距離が縮まっている現在、「レストランでコミュニケーションを楽しむ」習慣は、２０代〜４０代の日本人男女にとってなじみあるものになりつつある。

　フレンチやイタリアンなどの洋食系レストランにスタンディング・バーを付着させる、という戦略は今まさに最も有望な差別化戦略である。

レストランとアートの関係

　カジュアル・レストラン分土火の壁面に展示されているが、写真家高木由利子さんの写真。パノラマ状にモノクロの裸体写真を展開している。モノクロのヌード写真という、スタイリッシュでエロティックな映像が食欲と視覚と知性をすべて刺激する。

　レストランのような飲食空間に展示される絵画や写真のようなアートは、食事に邪魔にならない程度の節度と食欲以外の感性を刺激して、食欲やお酒を飲みたいという欲求を増幅させるような刺激とのバランスがとても重要。

　「エロティックな裸体」写真を、知的なイメージの漂う「モノクロームの映像として」、ミケランジェロやダリを彷彿とさせるような「アーティスティックな手法」で展示する。オーナー中西氏と長い親交のある一流カメラマン高木由利子さんのブレゼンテーションに多くのゲスト達は衝撃をうける。

　飲食空間になじみすぎないほどの刺激があり、食欲や飲酒欲を助長する程度の、映像・アートは絶妙だ。ロンドンのギャラリー・レストランSKETCH、西麻布のバー／アムリタ、世界には映像やアートを重要なコンセプトとして展開している飲食店がいくつかある。

　今後、食に邪魔にならない・食欲を喚起するレベルのアートを展示するレストランが注目されることが予想されそう。

高木由利子さんの写真を展示したカジュアルレストラン。まさに食に邪魔にならず、食欲を喚起するレベルのアートは絶妙の一言。





DATA

ビストロ・ダルブル／分土火

東京都渋谷区恵比寿1-4-8
TEL 03-3760-0447 (ビストロ・ダルブル)
TEL 03-3570-0449 (分土火)

営業時間　12:00 〜　2:00


　　　店舗プロデューサー　堀　文明

　

堀文明（イメージ） 堀文明（ほりふみあき）

店舗プロデューサー　（有）ホリ企画　代表取締役

　氏の活躍は、80’から始まり、エンターテイメントレストラン、レストランにDJを入れたフーディングレストラン、カフェブーム、など、次々と時代のトレンドをつくりあげてきた業界の仕掛人として知られる。

　その実力は、国内のみならず、海外の来賓からも絶大なる評価を得る。特に、時代の感覚を、真っ先に取り入れた「レストラン」プロデュースには定評。

　氏がプロデュースに携わった一例として、「ガンダムカフェ」、銀座「こんぱる座」、六本木「金魚」、恵比寿「AOYUZU」などがある。

　その時代を捉えたセンスのよさは、プロデュースする内外の一流アーティスト＆DJを招聘したレストラン・パーティーに、多くのセレブティ、トレンドリーダー達が集うことが証明している。

　氏のプロデュース・スタイルは、お客さまが感じる感覚を重視し、依頼者との徹底的な話し合いをもとに、コンセプト選定から始まり、その店舗を設計・施工・デザイン…を担当する最高チームを厳選し、店舗が完成する数ヶ月に渡り徹底的にサポート。

　その豊富な人脈から、国内外を問わず、そのお店に適した最高のシェフの発掘、コンセプトに合ったメニュー開発、緻密に計算されたオペーレーションの立案、スタッフ教育、集客の仕掛けまでを請け負う。

　その一切手を抜くことの無いプロデュース・スタイルから、多くの依頼者は、契約が終わり店舗が軌道に乗っているにも関わらず、その後の店舗の運営までを依頼されるという敏腕プロデューサーである。

堀先生へのご質問、店舗プロデュースお見積もり・指導依頼 受付中

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